Colorant and antioxidant properties of red-purple pitahaya ( Hylocereus sp.)
Résumé
Red-purple pitahaya (Hylocereus sp.) is a promising crop grown commercially in dry regions of Central America. Both its skin and flesh are characterized by being a glowing, deeply red-purple color. Materials and methods. The main physicochemical characteristics of three commercial cultivars of red pitahaya were assessed, including total phenolic compounds contents, total betacyanins, vitamin C and oxygen radical absorbance capacity (ORAC). Thermal stability of betacyanins at different temperature and pH was also assessed. Results and discussion. Pitahaya fruit has a low vitamin C content ranging from (116 to 171) µg·g-1 of fresh pulp without seeds, but it is rich in betacyanins [(0.32 to 0.41) mg·g-1 ] and phenolic compounds [(5.6 to 6.8) µmol Eq gallic acid·g-1 ]; it has a high antioxidant ORAC value of (8.8 to 11.3) µmol Eq Trolox·g-1. Visible spectra of aqueous fruit extracts were very similar to that of pure betacyanin. Indeed, the characteristic color of juice diluted to 1% presents a high hue angle (H° = 350º ± 3) and high chroma values (C* = 79 ± 2). Thermal stability of pitahaya betacyanin decreases with pH, but it remains compatible with industrial utilization as a colorant (half-time = 22.6 min at 90 °C at pH = 5 of the fruit) and was found to be very similar to that previously reported for beetroot. Conclusions. Pitahaya juice combines the functional properties of a natural food colorant with high antioxidant potency.
La pitahaya rouge (Hylocereus sp.) est une culture pleine de pro-messes qui est exploitée commercialement dans des régions sèches de l'Amérique centrale. Sa peau tout comme sa chair se caractérisent par leur couleur d'un rouge profond. Matériel et méthodes. Les principales caractéristiques physico-chimiques des fruits de trois cultivars com-merciaux de pitahaya rouge ont été évaluées, dont leur teneur totale en composés phénoliques, leur teneur totale en bêtacyanines et en vitamine C, ainsi que leur capacité d'absorbance du radical oxygène (ORAC). La stabilité thermique des bêtacyanines à différentes températures et pH a été également évaluée. Résultats et discussion. La pitahaya a une faible teneur en vitamine C comprise entre (116 et 171) µg·g-1 de pulpe fraîche sans graines, mais elle est riche en bêta-cyanine [(0,32 à 0,41) mg·g-1 ] et en composés phénoliques [(5,6 à 6,8) µmol Eq d'acide galli-que·g-1 ] ; elle a une valeur élevée en antioxydant ORAC : (8,8 à 11,3) µmol Eq Trolox·g-1. Les spectres visibles des extraits aqueux de fruits ont été très semblables à celui de la bêtacyanine pure. En effet, la couleur caractéristique du jus dilué à 1 % a une forte tonalité (H° = 350º ± 3) et des valeurs élevées de chromas (C* = 79 ± 2). La stabilité thermique de la bêtacyanine de pita-haya diminue avec le pH, mais elle demeure compatible avec une utilisation industrielle comme colorant (demi période = 22,6 min à 90 °C au pH = 5 du fruit) et elle s'est révélée très semblable à celle précédemment rapportée pour les betteraves. Conclusions. Le jus de pitahaya combine les propriétés fonctionnelles d'un colorant alimentaire normal accompagné d'un pouvoir antioxydant élevé. Amérique centrale / Nicaragua / Hylocereus / colorant alimentaire / bétaïne / antioxydant
Origine : Fichiers éditeurs autorisés sur une archive ouverte
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